“捞起”是顺德菜中的一个经典做法,主菜呈上、多种配料备好,然后动手“开捞”进行混合搅拌。“捞起”在顺德话中,还有“风生水起”之寓意。这道凉拌菜,最先应用在捞起鱼身上,经过多年发展,“捞起”的做法推广到很多其他食材中。其能让食材的多种滋味汇聚于口腔,烘托出冰凉爽滑的口感。这不,这次“捞起”的主菜轮到了名贵的鱼翅,真是够豪气。
让为食猫特别赞叹的这款顺德新菜并不是主菜鱼翅,而是在配菜上。一般的顺德捞起的配菜是柠檬叶、酸荞头、酸子姜、洋葱、红萝卜丝、香芹、姜丝等“传统角色”,但本次的大厨却玩起新意思,加入两种花卉菜:百合和菊花。百合大家清楚,菊花入菜其实中山方面的厨师已有非常成熟的经验。此次的“捞起”让花卉入菜后,还加入了顺德大头菜以及叉烧肉丝,让口感更加丰富,也让“捞起”由一盘简单的凉菜,成为整个宴席的主角之一。
最后告诉大家,花卉入菜还有很高的营养价值,其中菊花含有维生素、菊甙、氨基酸、腺嘌吟等成分,有除外感风寒解毒清热,醒脑明目之功能,可治高血压、偏头痛、急性结膜炎等。
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